每次洗紫米時水變紫、泡黑豆時水發黑，你是不是也懷疑過這些食物被染色了？先別急著把食材扔進垃圾桶，食物掉色其實藏著很多有趣的科學秘密。今天我們就來破解食物掉色的真相，讓你成為買菜時的”鑒色專家”！
一、食物為什麼會自然掉色？
1、植物色素的水溶性特性
很多天然食物含有水溶性色素，比如紫薯裏的花青素、黑豆裏的類黃酮。這些色素遇到水就會溶解，就像泡茶時茶葉會讓水變色一樣自然。花青素在酸性水中呈紅色，鹼性水中變藍色，這也是為什麼紫甘藍汁能做酸堿指示劑。
2、細胞結構決定的釋放方式
新鮮食物的細胞壁完整時不太容易掉色，但經過乾燥、切割等處理後，細胞結構被破壞，色素就容易滲出。比如幹木耳比鮮木耳更容易讓水變色，枸杞泡水也會逐漸釋放橙黃色。
二、人為染色的常見破綻
1、顏色過於均勻不自然
真正天然的食物顏色會有深淺變化，比如黑芝麻芯部其實是灰白色的。如果發現所有顆粒顏色完全一致，連內部都顏色很深，就要提高警惕了。
2、掉色速度異常快
正常食物需要浸泡或搓洗才會緩慢掉色。如果剛接觸水就大量脫色，或者掉色程度遠超同類產品，可能存在染色嫌疑。比如正常黑芝麻需要搓揉才輕微掉色。
3、顏色不符合溶解規律
天然色素掉色後水的顏色會隨pH值變化。可以用醋和小蘇打測試：花青素遇醋變紅，遇小蘇打變藍綠。如果顏色毫無變化，可能是化學染料。
三、5類容易混淆的天然掉色食物
1、紫紅色系：紫米、紅心火龍果、紫甘藍。
2、黑褐色系：黑豆、黑芝麻、黑枸杞。
3、橙黃色系：胡蘿蔔、枸杞、南瓜。
4、綠色系：菠菜、抹茶、豌豆苗。
5、藍紫色系：藍莓、紫薯、黑米。
四、3步鑒別法保護餐桌安全
1、看：觀察食物表面和橫切面顏色是否自然，有無顏色堆積。
2、泡：用冷水浸泡30分鐘，正常食物會緩慢均勻釋放色素。
3、測：用白紙巾擦拭，天然色素不易立即染色，化學染料會快速著色。
下次遇到掉色的食物先別慌，用這些方法就能辨明真相。記住一個原則：天然色素掉色是自然現象，就像我們用茶葉泡茶一樣正常。現在就去廚房做個實驗吧，看看你家的食材到底有多”本色出演”！
