饅頭和麵包的鬆軟口感，全靠酵母這個”魔法師”在發揮作用。但最近總有人擔心：天天吃含酵母的食品會不會危害健康？酵母發酵會產生有害物質嗎？今天我們就來掰開揉碎說清楚這件事。
一、酵母到底是什麼來頭？
1、微生物界的”勞動模範”
酵母其實是單細胞真菌，和蘑菇屬於遠親。它在麵團裏分解糖分時，會瘋狂產生二氧化碳氣體，這些氣體被面筋網路困住，就形成了蓬鬆的孔洞結構。
2、千年發酵老手藝
人類使用酵母的歷史超過5000年，古埃及壁畫就有記載。傳統老面發酵也是利用空氣中的野生酵母，現代工業化生產只是讓這個過程更可控。
二、酵母食品的3大健康真相
1、發酵提升營養價值
酵母分解麵粉時，會釋放出更多B族維生素和礦物質。實驗顯示，發酵麵包的葉酸含量比未發酵麵團高出3倍，鋅和鐵的吸收率也顯著提升。
2、蛋白質更易消化
發酵過程能分解麵粉中的植酸，這種物質原本會阻礙蛋白質吸收。經過酵母處理的麵食，蛋白質消化率能提高15%-20%，對腸胃更友好。
3、血糖反應更平緩
相比未發酵麵食，酵母發酵食品的血糖生成指數更低。這是因為酵母部分分解了澱粉，產生了一些抗性澱粉，能延緩糖分吸收速度。
三、關於酵母的2個常見誤解
1、”酵母會導致胃酸過多”？
健康胃裏的pH值在0.9-1.5之間，而酵母最適生長pH是4.5-6.0，根本不能在胃裏存活。那些發酵產生的微量酸性物質，還不及喝口橙汁的酸度。
2、”酵母發酵產生致癌物”？
正規發酵過程中只會產生二氧化碳和酒精（烘焙時揮發），不會生成有害物質。反倒是高溫炭烤麵包產生的焦黑部分才值得警惕。
四、這2類人需要特別注意
1、念珠菌感染患者
極少數免疫低下人群可能對酵母菌過敏，但日常食物中的酵母經過高溫烘焙早已失去活性，除非醫生特別叮囑，一般無需刻意避免。
2、嚴格控制嘌呤人群
酵母本身嘌呤含量中等，但經過發酵的麵食嘌呤含量並不會顯著增加。痛風急性期可以適量控制，日常食用不必過分擔心。
現在你可以放心享受剛出爐的麵包香氣了！記住一個冷知識：100克麵包中的酵母含量還不到1克，經過高溫烘焙後基本只剩”屍體”。與其擔心酵母，不如關注食品中的添加糖和油脂含量。明天早餐，是選法棍還是貝果呢？
