沸騰的紅油鍋裏，剛涮三秒的肉片突然捲曲成可疑的弧度——這真是你在菜市場見過的那種羊肉嗎？最近某連鎖火鍋店後廚流出的視頻，揭開了重組肉不為人知的加工過程。原來我們常吃的”雪花肥牛”，可能從來就不是完整的肉塊…
一、重組肉的”七十二變”
1、邊角料的重生之旅
那些被剔除的碎肉、筋膜、脂肪，經過特殊蛋白酶處理後會變成黏稠的肉糜。工人像和麵一樣把它們揉捏成型，再壓進模具冷凍，就變成了規整的肉卷。
2、神.奇的”肉類膠水”
主要使用穀氨醯胺轉氨酶（TG酶），這種食品添加劑能讓蛋白質分子交叉鏈接。加入適量脂肪粒後，切出來的斷面就會呈現誘人的大理石花紋。
3、調色師的魔術手
用紅曲紅等天然色素調整肉色，加入羊肉香精掩蓋異味。資深師傅透露：”現在連肌理都能仿造，不是專業檢測根本分不出來。”
二、如何識別”化妝肉”？
1、觀察紋理破綻
真肉：肌肉纖維自然延伸，脂肪分佈無規律
重組肉：紋路呆板重複，脂肪呈規整的點狀或線狀
2、水煮實驗法
真肉：煮熟後邊緣輕微收縮，保持片狀
重組肉：容易散成碎末，湯底出現白色絮狀物
3、價格陷阱預警
低於市場價30%的”牛羊肉”要警惕，目前純羊肉卷成本價每斤至少45元
三、安全食用的正確姿勢
1、選擇透明廚房的店鋪
能看到現切過程的餐廳更可靠，注意觀察是否整塊肉現切
2、查看產品標識
包裝上注明”重組肉”、”拼接肉”的屬合規產品，最怕的是以假亂真
3、徹底煮熟再食用
重組肉加工環節多，中心溫度必須達到75℃以上
下次涮火鍋時，不妨先用筷子輕輕撥開肉卷看看斷面。其實合規的重組肉並不可怕，真正需要防範的是那些用鴨肉冒充牛羊肉的”李鬼”。記住這幾個小技巧，你也能練就火眼金睛！
